pastafattaincasaLe ricette di un popolo sono un pezzo del suo modo di essere, raccontano la storia e la sua cultura. Ecco che uno spicchio di pampepato ti dà il sapore di una città antica, talmente ricca e internazionale da usare quantità enormi di spezie provenienti da Paesi lontani, ma abbastanza spregiudicata da prediligere un dolce con virtù afrodisiache. Il panforte va mangiato lentamente e in piccole quantità, è una riflessione su Siena e la sua bellezza delicata.

La cucina senese è una cucina semplice dall’olio d’oliva straordinario, vino eccellentissimo da tutto pasto e dalle verdure legumi e carni impareggiabili. Dobbiamo infine ricordare che dalla Cucina Senese provengono i migliori piatti della Cucina Toscana e anche di quella Francese visto che furono cuochi senesi ad accompagnare Caterina dei Medici quando andò in Francia a maritarsi. Nascerà così dalla “colletta”, la salsa Bechamel…poi le “Canard à l’orange” ricca derivazione di certi paperi allevati dagli ocaioli nella “laguna” prodotta dall’acqua di Fonte Branda quando tracimava, cucinati a fuoco vivo, sgrassati con una strizzata di agrumi per togliere alle carni piuttosto grasse dei palmipedi ogni untume eccessivo.

Semplice ed essenziale, gustosa e di sostanza, ingegnosa nell’utilizzo degli ingredienti e sempre ispirata al senso della misura, dopo aver subito l’influenza di Etruschi e Romani, nel Medioevo si è arricchita di preziose spezie, la cucina senese è apprezzata anche per i sapori intensi regalati dalle erbe aromatiche, dal dragoncello alla nipitella e per la qualità dei suoi ingredienti, l’olio extravergine di oliva, elemento essenziale della tavola senese ma anche la carne Chianina e la Cinta senese.

In un piccolo libro del 1927 intitolato La cucina Toscana si legge: “La cucina nostra è tutta robustezza e gentilezza: saporita, schietta, affabile, gioviale anzi confidenziale; e come le arti veramente grandi, fatta per essere compresa in ogni ceto e in ogni luogo: universale! Essa è modesta e signorile e ricca la tempo stesso; ricca di sostanza e di sapore e parca di rivestimenti esteriori. La semplicità è la prima norma” E ancora: “ Molto del segreto per il quale la nostra cucina è tanto appetitosa, sta nella squisitezza dei prodotti che escono dal nostro suolo, fino al punto che potremmo dire essere la Natura stessa il primo e il più sapiente artista gastronomico della Toscana”.

Non si potrebbe meglio descrivere, dopo un secolo quelle parole sono sempre attuali. Dunque ingredienti di prima qualità, cotture semplici, gusti schietti, decisi e piacevoli: sono le caratteristiche della cucina toscana di ieri e di oggi.

La cucina Toscana gastronomica è immensa, incredibilmente varia e mutevole. Firenze e Prato ad esempio così vicine ma con ricette molto diverse e che dire della cucina della costa? Cosa ha da spartire la tavola dei viareggini con quella dei lucchesi e dei pisani? Quale legame c’è tra gli usi della Lunigiana e quelli della vicina Garfagnana? E che differenza tra la Maremma interna e il litorale grossetano e livornese!

Detto senese: “Mi dià del Lei un s’è mica mangiato i fagioli insieme?”

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