Nella campagna toscana vige l’uso della schiacciata di Pasqua e non sarebbe una buona pasqua se non si fossero confezionate le tante rotonde schiacciate da offrire agli amici ed ai parenti per essere consumate con il tradizionale vin santo. Le schiacciate non sono sottili come la parola sembrerebbe indicare ma abbastanza panciute e piuttosto altine. Si chiamano schiacciate a ricordo di quante uova si devono schiacciare per farla.

La ricetta nasce nella seconda metà dell’Ottocento a  Livorno e subito dopo anche nella provincia di Pisa. Tra i sostenitori dell’origine labronica c’è lo speziale Diacinto Cestoni che in una lettera del 1699, scrive: “Il Venerdì Santo è uso comprare zucchero, zafferano, anaci, spezie e pepe per fare certe torte di Pasqua che a Livorno chiamano schiacciate”. Nasce per usare la gran quantità di uova del periodo pasquale, veniva preparata nel periodo della Quaresima e fino alla Pasqua di Rose (Pentecoste), quando non c’era molto altro da mangiare. Un vero e proprio pan dolce preparato con la pasta di pane arricchita di uova, zucchero e aromi. Colpisce per il profumo d’anice (in semi, niente aromi), scorza d’arancia (a Livorno però non c’è), rosolio di menta (ne parla anche l’Artusi) e liquore d’altri tempi (a piacere): Strega o Sassolino.

La tipicità è data dal tipo di lavorazione e dalla fermentazione naturale che avveniva  grazie al calore che emanavano una volta i grandi bracieri, con cui anche si cucinava.

Sulle schiacciate di Pasqua nel senese era usanza fare un insieme di raggi che partono un po’ distanti dal centro, per ricordare il “Sole Raggiante” di S. Bernardino.

Ecco un estratto della Schiacciate di Pasqua del Righi Parenti

Vi do la ricetta di Giuliana, famosa “schiacciatrice” del “reame di Sovicille”. E’ una ricetta per sole 40 uova intere, una dose abbastanza modesta se pensate che vi sono famiglie che fanno due cotte di 120 uova.

Vi posso anche ricordare, per la cronaca, che come usanza di adoperare nel periodo di Pasqua un grande numero di uova è una tradizione che ci giunge ancora fresca di sapore medievale quando, causa la “vigilia nera” dei quaranta giorni della “Quaresima”, si ammucchiavano nelle dispense un enorme quantitativo d’uova essendo proibito mangiare di tutto fuorchè erbe e pesce. Anche le bevande alcoliche di qualsiasi genere erano proibite nel modo più assoluto e solo permesse in caso di gravi malattie.

Occorrono due chili di zucchero, 8 chili di farina di grano, circa 3 etti di lievito di birra, 40 uova intere, come abbiamo già detto, 200 grammi di rosolio di menta, mezzo chilo di grasso suino, 2 etti di olio d’oliva, mezzo litro di Vin Santo, 3 aranci succosi, mezzo etto di anaci.

Facciamo bollire gli anaci nel vin santo e mettiamo tutto da parte. Andiamo a impastare la farina con un po’ d’acqua sino a che otteniamo una pasta piuttosto consistente come se si trattasse di fare il pane. A questo punto aggiungiamo il lievito di birra e riponiamo tutto a lievitare.

Dopo circa due ore, quando la pasta sarà mossa, aggiungiamo sei uova intere sbattute, sei cucchiai di zucchero e sei cucchiai di olio.  Impastiamo accuratamente e torniamo a rimettere a lievitare. Dopo altre tre ore la pasta, se posta in luogo sufficientemente caldo, sarà pronta per il terzo lievito. Aggiungiamo allora il restante delle uova sbattute, il Vin Santo e gli anaci insieme al rosolio di menta ed al sugo dei tre aranci strizzati. Il tutto va lavorato con accuratezza per una buona mezz’ora. Dopo questa operazione dividiamo la pasta in pani rotondi che cospargiamo con un po’ di zucchero di vaniglia e farina e mettiamo nuovamente a lievitare sino a che non avranno cominciato a muovere. Solo ora è il momento della cottura e schiacciata per schiacciata viene bagnata superficialmente con un po’ di albume perché con il calore vi si formi sopra un crosta lucida.

Possiamo anche decorarle con confettini colorati o con codette di cioccolato o di zucchero, e quindi infornarle in forno caldo dove resteranno per poco più di mezz’ora. L’impasto può essere aromatizzato invece che con la menta con acqua di fiori d’arancio e di rose. In tal caso la fragranza di questi dolci sarà più leggera e meno acuta.

Il grande numero in cui vengono confezionati questi dolci caserecci è dovuto alla tradizione che richiede ad ogni famiglia di preparare queste schiacciate al fine di farne dono agli amici ed a tutti i vincitori quale simbolico augurio di Buona Pasqua e fratellanza cristiana.

Una delle migliori a Siena la potete acquistare al Forno del Magnifico dove Lorenzo le lavora ancora con le antiche ricette e tanta tanta passione.

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