Nella campagna toscana vige l’uso della Schiacciata di Pasqua. Non sarebbe una Buona Pasqua se non si fossero confezionate le tante rotonde schiacciate da offrire agli amici ed ai parenti per essere consumate con il tradizionale Vin Santo.

Diffusasi ormai un po’ in tutta la regione, la ricetta nasce nella seconda metà dell’Ottocento a Livorno e subito dopo anche nella provincia di Pisa. Tra i sostenitori dell’origine labronica c’è lo speziale Diacinto Cestoni che in una lettera del 1699, scrive: “Il Venerdì Santo è uso comprare zucchero, zafferano, anaci, spezie e pepe per fare certe torte di Pasqua che a Livorno chiamano schiacciate”.

Le schiacciate non sono sottili come la parola sembrerebbe indicare ma abbastanza panciute e piuttosto altine. Si chiamano così a ricordo di quante uova si devono schiacciare per farle.

Nasce per usare la gran quantità di uova che venivano accumulate nel periodo pasquale. Questa usanza è una tradizione che ci giunge ancora fresca di sapore medievale quando, causa la “vigilia nera” dei quaranta giorni della “Quaresima”, si ammucchiavano nelle dispense un enorme quantitativo d’uova essendo proibito mangiare di tutto fuorché erbe e pesce. Anche le bevande alcoliche di qualsiasi genere erano proibite nel modo più assoluto e solo permesse in caso di gravi malattie.

La Schiacciata di Pasqua veniva preparata nel periodo della Quaresima fino alla Pasqua di Rose (Pentecoste), quando non c’era molto altro da mangiare.

Un vero e proprio pan dolce preparato con la pasta di pane arricchita di uova, zucchero e aromi. Colpisce per il profumo d’anice (in semi, niente aromi), scorza d’arancia (a Livorno però non c’è), rosolio di menta (ne parla anche l’Artusi) e liquore d’altri tempi (a piacere): Strega o Sassolino.

La tipicità è data dal tipo di lavorazione e dalla fermentazione naturale che avveniva grazie al calore che emanavano una volta i grandi bracieri, con i quali anche si cucinava.

Sulle schiacciate di Pasqua nel senese era usanza fare un insieme di raggi che partono un po’ distanti dal centro, per ricordare il “Sole Raggiante” di S. Bernardino.

Chi conosce bene il Chianti potrà ricordare come, su tanti forni, quei forni di cotto che un tempo popolavano le nostre aie, sulla pietra molto spesso troviamo incise due lettere, talvolta consumate dal peso degli anni, S.C. I più sprovveduti pensano subito alla sigla dell’antico proprietario del forno, invece stanno semplicemente a ricordare le due parole latine Signo e Crucis, perché nel pane c’è sempre stato il simbolo di Dio.

Il pane “Corpus Christi” riceveva la sua santificazione dalle stesse mani della massaia, quando sulla pasta già formata, pronta per il forno, in pagnotte segnava una croce: mai con il coltello, non per superstizione, ma per forte devozione, in quanto un’arma non avrebbe mai dovuto ferire il corpo del Signore. Le massaie usavano uno stecchino, un cucchiaino o qualsiasi altra cosa che non richiamasse l’immagine di un ferro apportatore di violenza.

Ecco a Voi un estratto della vera ricetta della Schiacciate di Pasqua del Righi Parenti:

Vi do la ricetta di Giuliana, famosa “schiacciatrice” del “reame di Sovicille”. E’ una ricetta per sole 40 uova intere, una dose abbastanza modesta se pensate che vi sono famiglie che fanno due cotte di 120 uova.

Occorrono due chili di zucchero, 8 chili di farina di grano, circa 3 etti di lievito di birra, 40 uova intere, 200 grammi di rosolio di menta, mezzo chilo di grasso suino, 2 etti di olio d’oliva, mezzo litro di Vin Santo, 3 aranci succosi, mezzo etto di anaci.

Facciamo bollire gli anaci nel Vin Santo e mettiamo tutto da parte. Andiamo a impastare la farina con un po’ d’acqua sino a che otteniamo una pasta piuttosto consistente come se si trattasse di fare il pane. A questo punto aggiungiamo il lievito di birra e riponiamo tutto a lievitare.

Dopo circa due ore, quando la pasta sarà mossa, aggiungiamo sei uova intere sbattute, sei cucchiai di zucchero e sei cucchiai di olio.  Impastiamo accuratamente e torniamo a rimettere a lievitare. Dopo altre tre ore la pasta, se posta in luogo sufficientemente caldo, sarà pronta per il terzo lievito. Aggiungiamo allora il restante delle uova sbattute, il Vin Santo e gli anaci insieme al rosolio di menta ed al sugo dei tre aranci strizzati.

Il tutto va lavorato con accuratezza per una buona mezz’ora. Dopo questa operazione dividiamo la pasta in pani rotondi che cospargiamo con un po’ di zucchero di vaniglia e farina e mettiamo nuovamente a lievitare sino a che non avranno cominciato a muovere. Solo ora è il momento della cottura, ma ogni schiacciata prima viene bagnata superficialmente con un po’ di albume, perché con il calore vi si formi sopra un crosta lucida. Poi va infornata in forno caldo dove resterà per poco più di mezz’ora.

2 Comments to: In Toscana non è Pasqua senza la “schiacciata”

  1. Aprile 1st, 2018

    Il concentrato di pomodoro è un sottoprodotto della lavorazione dei pomodori essendo succo di pomodoro concentrato; pertanto, non ha nulla a che spartire con la salsa o con la conserva di pomodoro che sono prodotti nobili, migliori della passata di pomodoro. Capisco che in TV non si possa dire che si tratta del recupero industriale di uno scarto di lavorazione della passata di pomodoro; ma da qui a dire che è la salsa di pomodoro ristretta c”è un abisso. Solo le pessime massaie restringono la passata di pomodoro che ottengono con il passaverdure. Peraltro, non ne vale la pena stante che, per ottenere un prodotto decente (nulla a che vedere comunque con la “sarza che si preparava in Calabria o con la conserva), è sufficiente comprare una buona passata di pomodoro (basta inclinare il contenitore di vetro) e passarla alla stamina (un panno bianco di lino o di cotone a trama molto fitta). lenalev viagra online

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