vinsantaiaIl Vinsanto è un vino passito, un vero e proprio patrimonio storico, riconosciuto doc dal 1997,  viene prodotto raccogliendo i migliori grappoli  detti “scelti” e appassendoli coricati su stuoie o appendendoli a ganci detti “penzoli” nella vinsantaia. Tradizionalmente le uve venivano stuoiate o appese in periodi di luna calante, o dura, con la convinzione di evitare così che marcissero. I grappoli vengono lasciati ad appassire fino a fine dicembre- inizio gennaio.Durante la fase di appassimento si svolgono alcune complesse trasformazioni fisico-chimiche nella composizione dell’uva, di cui la più evidente è la concentrazione del contenuto zuccherino. Dopo l’appassimento l’uva può essere ammostata tra il mese di Dicembre successivo alla vendemmia e Marzo dell’anno seguente. Dalla pigiatura si ottiene pertanto un mosto particolarmente denso di zuccheri che viene posto a fermentare in botticelle di rovere, dette caratelli, a cocchiume (termine che indica il tappo e, per estensione, anche la sua sede, il foro sul diametro massimo della botte) cementato, cioè sigillato ermeticamente con cemento. L’ ambiente di conservazione è tipicamente un locale di sottotetto, particolarmente soggetto a sbalzi stagionali di temperatura. Tali variazioni inducono lente trasformazioni chimiche, fisiche e microbiologiche dalle quali hanno origine i tipici profumi e sapori del Vin Santo.

Una vera e propria chicca è il Vin Santo Occhio di Pernice che si differenzia dal Vin Santo Bianco perché si ottiene utilizzando vitigni a bacca nera, almeno il 50% deve essere composto dal Sangiovese e il restante 50% può essere composto da Malvasia Nera e/o Canaiolo o altre uve; la metodologia di produzione è identica ma la fermentazione e le successive fasi di maturazione e conservazione devono avvenire, per legge, in contenitori di capacità non superiore ai 5 hl; normalmente il Vin Santo Occhio di Pernice viene conservato nei caratelli stessi, dove rimane per un periodo minimo di 3 anni ma normalmente rimane 5-6 anni e talvolta anche più a lungo. Il risultato è un vino affascinante, di colore rosa da tenue ad intenso, con sfumature aranciate. Il naso si apre a profumi avvolgenti, eterei e fruttati, che schiudono poi ad un fondo floreale e speziato.

Un vero e proprio capolavoro, un monumento della Toscana, è il Vin Santo occhio di pernice di Avignonesi, prodotto con uve di Prugnolo Gentile che fa 10 anni di invecchiamento nei caratelli e almeno uno di affinamento in bottiglia. Ad Avignonesi il Vin Santo è qualcosa che si produce con autentica passione, come testimoniato dalle parole di Ettore Falvo: «il Vin Santo non è un mezzo per fare fatturato e soldi. Non importa quanto tempo occorre, quanta energia e quanto denaro occorrono. Quello che conta è la qualità e basta. Più è difficile da raggiungere, più grande è la soddisfazione e, di regola, più grande è il risultato».

www.avignonesi.it

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