Il Tartufo bianco il bello e buono addormentato nel bosco

tartufoTartufo bianco tocca il record di 6 mila euro al chilo al borsino del tartufo di Alba, punto di riferimento a livello nazionale. A segnalare il nuovo primato è la Coldiretti che ricorda gli ultimi picchi toccati nel 2012 (5mila euro al chilo) e 2007 (4.500 euro al chilo). A far balzare il prezzo sono state le condizioni climatiche non favorevoli, caldo e siccità anomali, perché il Tuber magnatum Pico si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi in tutta la fase di sviluppo del tubero.

Da San Miniato dove è in corso la 47/ma mostra del Tartufo Bianco, che detiene tuttora il record mondiale del tartufo più grande quando il 26 ottobre 1954 Arturo Gallerini, soprannominato «Il Bego» e il suo cane Parigi ne trovarono uno di 2.520 grammi donato al Presidente degli Stati Uniti d’America, il borsino del tuber magnatum pico è salito, in una settimana, da 1.500 a 3.000 euro al kg per la pezzatura più grande, mentre quella piccola e media si attesta a 2.500 euro al kg.

In un bando del 1890 del Comune di Acqualagna si legge che la Giunta deliberava l’acquisto di una bilancia per la pesa pubblica dei tartufi dando in consegna tale bilancia ad un pubblico pesatore. A piu’ di cento anni di distanza i mezzi per stabilire il prezzo del tartufo si sono molto evoluti e ad Acqualagna nasce la borsa del tartufo in rete. La capitale del tartufo diviene in tal modo il punto di riferimento in Internet delle quotazioni del prezioso tubero sul territorio comunale in relazione all’andamento del mercato.Ecco nel link i prezzi aggiornati e possibilita’ di acquistare direttamente in rete il tartufo per offrire un servizio sempre piu’ innovativo e qualificato. http://acqualagna.com/fiere-tartufo/borsa-tartufo/

Il diamante della tavola, come è facile immaginare è un grandissimo business che vale oltre 400 milioni di euro a livello nazionale.

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia, il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenta più liscio, se compatto, diventa nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

Sono classificati in diverse specie, tra cui le più conosciute per uso gastronomico sono:

Il tartufo bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico)

Il tartufo nero pregiato di Norcia, per i Francesi truffe du Perigord (Tuber Melanosporum Vitt.)

Lo scorzone o tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vitt.)

Il tartufo nero (Tuber Uncinatum)

Il tartufo bianchetto (Tuber Borchii)

Il tartufo nero moscato (Tuber Brumale)

Il nome scientifico di questo fungo ipogeo è Tuber Magnatum Pico, meglio conosciuto come Tartufo Bianco d’Alba o Acqualagna dal nome delle località che per prime lo hanno valorizzato. Questo tartufo, chiamato anche “trifola”, è giudicato da tutti gli esperti il migliore in assoluto e si trova su quasi tutto l’arco appenninico compreso il territorio delle Crete Senesi in provincia di Siena, con il comune di San Giovanni d’Asso quale centro sede dell’annuale Mostra del Tartufo bianco delle crete Senesi e promotore del premio “un tartufo per la pace”.

Le regioni che hanno la fortuna di avere questi giacimenti sono, in particolare, il Piemonte e le Marche, ma anche Toscana, Umbria, Abruzzo, Lazio, Molise e Calabria. il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti.

I golosi di tutte le epoche non hanno mai pronunciato il nome del tartufo senza portare la mano al cappello.

(Alexandre Dumas)

 

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