Ricetta Panforte, Siena in tutto il suo splendore

La ricetta del Panforte di Siena, simbolo dal significato unico per tutta la Toscana, dall’impareggiabile gusto tradizionale, conosce qualche piccola variante, a seconda dello speziale che lo realizzava. Ad ogni modo, dopo avervi raccontato la storia, ecco il metodo e la ricetta tradizionale che viene tramandata da generazioni (senza alcun “ingrediente segreto”), cimentatevi e assaporate Siena!

ricetta panforte Siena, assaggi di panforte su tagliere

Ingredienti (per 8 persone): 600 gr di canditi misti (cedro, arancia, melone), 200 gr mandorle dolci spellate, 300 gr nocciole tostate , 200 gr miele, 150 gr zucchero, 100 gr zucchero al velo, 75 gr farina bianca, 50 gr cacao, 30 gr di cannella in polvere, 1 bustina di vanillina, ostie.

Preparazione: ponete le mandorle su una teglia in forno caldo e fatele tostare leggermente. In una casseruola, mettete lo zucchero semolato, il miele e, mescolando, fate cuocere a fuoco moderato, fino a che immergendo un po’ di composto in una tazza d’acqua fredda e lavorandolo un po’, questo farà una pallina. Togliete la casseruola dal fuoco ed unite poco alla volta e sempre mescolando le mandorle, le nocciole, la frutta candita a filetti o a pezzetti, la farina, il cacao, la vanillina e 20 gr di cannella. Amalgamate bene gli ingredienti, poi foderate una teglia con le ostie e versateci il composto. Livellatelo bene (dovrà avere lo spessore di circa 2 cm) e infornate a 120° per mezz’ora. Il dolce non dovrà colorire. Sfornate, lasciate raffreddare, rovesciatelo su di un piatto da portata e spolverizzatelo con lo zucchero al velo e la cannella avanzata.

La famosa ricetta del “Panforte Margherita”, più delicato, fu inventata solo nel 1879 da Enrico Righi in occasione della visita a Siena della regina Margherita di Savoia (come del resto la pizza Margherita di Napoli). Righi chiese di attenuar il sapore del classico panpepato, sconveniente per il “real palato” della regina, mettendo la zucca fra gli ingredienti e la vaniglia al posto del pepe nero.