Panforte, Siena nella sua massima espressione, principe dei dolci di Toscana

Il Panforte di Siena non è solo un simbolo di tutti i dolci di Toscana, ma un modo di raccontare la storia e la cultura di un popolo, la sua essenza.

Ecco che uno spicchio di panpepato ti dà il sapore di una città antica, talmente ricca e internazionale da usare volumi enormi di spezie provenienti da paesi lontani.

panforte di Siena, dettaglio

Cos’è il panforte? Degustatelo lentamente, è una riflessione su Siena e la sua delicata bellezza. Quando si parla di dolci a Siena si tratta soprattutto di panforte e ricciarelli, due veri simboli cittadini, piccole metafore di Toscana.

La storia nasce dalla mescolanza del miele con la farina; si comincia così dal melatello, da cui discende tutta la famiglia delle ghiottonerie locali. Quello che storicamente ha le radici più antiche è senz’altro il Panforte, la cui ricetta odierna è il risultato di una graduale trasformazione del primitivo “pane melato” dolce di farina, frutta secca e acqua nella quale erano state lavate delle mele (che ammuffendo rapidamente davano un odore acido, dunque “fortis”).

Il Panforte ha una storia che comincia con l’anno Mille. A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio, Aromatico o Pan Pepatus. Il panforte (bianco o Margherita) è una variante meno speziata del panpepato, senza aggiunta di pepe. Secondo la leggenda è stato inventato nel medioevo da una monaca, preoccupata per le condizioni di salute dei senesi, debilitati per l’assedio della cittadina da parte dei fiorentini (che causò la caduta della Repubblica Senese nel 1555). Sorella Berta – così si chiamava la suora – preparò una pietanza altamente energetica impastando miele, canditi, mandorle, spezie e molto zenzero.

Una delle prime testimonianze di un pan con le spezie preparato nel territorio di Siena si trova in un documento del 1205 custodito nel convento di Montecelso. Nel testo è scritto che i contadini avevano l’obbligo di pagare alle suore una tassa consistente in una grande quantità di “panpepati”.

Nel 1370 era già un prodotto da esportazione. Oltre alle sue presunte qualità afrodisiache avrebbe assolto anche la funzione di “cibo demergenza” per le milizie. La storia narra che siano diciassette gli ingredienti che compongono l’odierno panforte, dal 1675 lo stesso numero delle Contrade del Palio. Ritroviamo l’antico nome del Panforte di Siena nello Statuto della Corporazione dei forni e panettieri, redatto intorno al 1280.

panforte di Siena con marzapane

La consuetudine della produzione ad opera dei farmacisti diventa tradizione nei secoli tanto che da alcune farmacie di Siena, come la Parenti, la Sapori e la Pepi, sono derivate le attuali industrie dolciarie. Il Panforte di Siena classico, quello che conosciamo oggi, è ricco di miele, mandorle, noci, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zucca candita, cedro e scorza d’arancia canditi.

La composizione tradizionale del “Panpepato” ha subito diverse correzioni che l’hanno reso più gradevole e poco speziato. Nel Settecento alla formulazione originale si aggiunge la cioccolata, ingrediente in gran voga in quel secolo: il Panforte al cioccolato verrà poi rielaborato e migliorato nel 1821 da Giovanni Parenti, già fabbricante di dolci di Toscana nella sua farmacia in Piazza del Campo. L’elaborazione del “Panforte fino”, tuttora esistente, sembra essere di mano di Natale Pepi, che fu ultimo speziale ed infermiere dell’Infermeria dellOsservanza, nell’omonimo convento fuori Siena, chiuso nel 1810 per ordinanza napoleonica.